Geçen hafta, Londra’da Michelin yıldızlı bir aşçıyla lokanta açan Levent
Büyükuğurlu ile Zuma Londra’da dedikodu yapıyordum. Ona Blumenthal /
Adria / Gee tarikatını anlatıyorum. Arka masayı gördün mü, diye soruyor?
Aman yarabbim. Heston Blumenthal; yani modern mutfak yanlısı ünlü şef ve
Londra’nın 3 Michelin yıldızlı restoranı The Fat Duck’ın sahibi, hemen
arkamızda. Selamlaşıyoruz. Koşa koşa lokantanın müdürü geliyor: “Diğer
müşterilerle konuşamazsınız.” Firma kuralı. Peki, önce şu makineyi al
fotoğrafımızı çek diye görevlendiriyorum. Çekiyor. Sonra kuralları
tekrar ediyor. Ne eğlenceli bir dünya!

Gelin sizi Heston’ın başrol olduğu sair bir eğlenceye atayım. Bir geçmiş
zaman hikâyesi: Çizgi film sever misiniz? İnsanı, ruhunun
derinliklerinde istirahatteki umarsız çocuğa taşırlar.
Favoriler vardır: Tintin, Red Kit, Asterix. Bir de nişlerde duran,
“Kahraman” ya da anti “hero” kılıklılar var. Bin yıl geçse, bir fare
akla gelir mi? Ratatouille filmini hatırlayın! Mutfağı bir fare
tarafından yönetilen çok ödüllü restauranın hikâyesi...
O hikayenin göbeğinde, mutfaktaki “ödüllü aşçının,” “büyük üstad”
tarafından taltif olunduğu replik nasıldı? “Bu yemek” der cümle alemin
korkulu rüyası ünlü münekkid, “beni çocukluğuma taşıdı: O günlerde,
annemin neredeyse unutmaya başladığım benzersiz tat dünyasına!” Nereden
çıktı diyeceksiniz; aşçı fare, annemizin tat dünyası? Anlatalım.
Baştan... Geçen hafta bir sefer yaptık. Londra sevdiğim şehirlerden. Hem
yaşlı, hem de genç. Hem tutucu, hem de hoppa zıppa. Hem imparatorluk
başkenti, hem de işgal altında. Hem aristokrattır, hem de cloche...
Şansa bırakmak istemediğim gündemi çalışmaya anavatanda başladım.
Hedefim “Fat Duck.” 5 yıl oluyor, arkadaşlarım bana El Bulli’de doğum
günü partisi yapalı. O gün bu gün merak ettiğim iki aşçı daha var. Biri
Blumenthal, diğeri Keller. Ne de olsa bunlar çete. Reisleri ile
Girona’da tanışmıştık. Şimdi sıra teşkilatta...

REZERVASYON TEKNİKLERİ

İnternetten yer ayırtalım? Nafile! Telefona sarıldım, 15 dakikalık bir
bant yayınını takiben karşımıza Kraliçe’nin Uzakdoğu aksanlı bir tebaası
çıktı. Cumartesi akşamına yer istedim. Elbette dedi. Hangi cumartesi?
Yarın değil, öbür güne! Kısa bir sessizlik. Kız kıkır kıkır: “Sir” dedi,
“en erken üç ay sonraya gün verebiliyoruz.” Ama, dedim. Nafile. Kız
eğitimli. Hiç renk vermiyor. Mesafe alamıyoruz. Bana 24 saat içinde bu
yeri bulabileceğini düşündüğüm üç kişiyi aradım, ayrı ayrı. Utanarak
söyleyeyim, bir diğerini haber vermeksizin. Garanti olsun istiyorum ya.
Üçüne de müteşekkirim. Şöyle söyleyeyim: Üçünün de kredisi tam. Hem yeri
aldım, hem de şu lafı: Lütfen artık başka birine arattırmayın. Cumartesi
20.30 için yeriniz konfirme edilmiştir. Nefes aldık. Bir numaralı gündem
maddemiz hallolmuş, işlem tamam haldeyiz...

FAT DUCK YOLLARI TAŞTAN

19.00 gibi yola koyuluyoruz. Windsor-Bray çıkışından köye ulaştığımızda
Londra merkezden ayrılalı 1 saat olmuş. Küçük, tipik bir İngiliz köyü,
orta halli, mütevazı ölçekli evlerle örülü bir doku. Dikkati çeken
hiçbir şey yok. Bir, iki Rolls Royce. Onlar da olmasa, yanlış yere
geldik sanabilirsiniz. İki katlı, mazbut bir ev. Kapının iki tarafında
küçücük birer tabela, o kadar. Heston’un dünyadaki müritlerinin, sair
mutfak meraklılarının bir yer bulabilmek için ortalama üç ay
bekledikleri mabet burası mı? Taş çatlasa yüz metrekare bir mekân.
Şömine ve taşıyıcılarla bölünmüş. Avangard resimler var. Karşılayan kim
olduğumuzu öğrenince yüzüne geniş bir gülücük oturuyor. “Ha siz o
musunuz” bakışı. Sonra fiyakamızın sırtını dayadığı malum şahıs
beliriyor; “Ben İsa Bal” diye kendini takdimle... Bu genç Türk, dünyanın
en iyi lokantalarından birinin chef sommelier’si! (Şarap tadan ve
danışmanlık veren kimse.) Kalın, deri ciltli şarap listesini bırakıyor.
Liste ne kadar etraflı ise yemek mönüsü de o kadar derli toplu. Bir mönü
degüstasyon var. Aşçının sizin için seçtikleri, bir de etrafına
yerleşmiş dar bir hale.

İNGİLİZ TAŞRASI – FRANSIZ TAŞRASI

Şef Blumenthal 15 yaşında Fransa’ya yaptığı gezide İngiliz taşrasının
dışında bir mutfak dünyası olduğunu fark edip büyüleniyor. Deli gibi
kitap okumaya, köşe bucak Fransa’yı dolaşmaya başlıyor. Lokantaları,
bağları, peynir imalatçılarını, kasap ve zanaatkâr imalatçıları ziyaret
edip bilgi sermayesinin temelini atıyor. Mutfağın üç leitmotifini
tarifliyor: Mükemmellik, sarahat (açıklık), bütünlük. Yediğimiz
yemeklerin tümü sanat eserlerinde olduğu gibi nereden ve nasıl
baktığınız, ne kadar algıladığınızla kaim bir mesaj içeriyor. Sizde “ne
kadar” varsa, o kadarına katıldığınız baştan çıkarıcı bir oyun. Masaya
oturabilmek şansına sahip faniler her öğünde muhtelif coğrafya ve
kültürler arası bir seyahate çıkıyorlar. Ama belki de en önemlisi
Ratatouille’deki zor beğenir eleştirmen misali, çocukluklarının
dünyasına da bir bakıp dönüyorlar. Blumenthal her birimizin tat
dünyasının, hamileliğin 11 haftasında annemizin yediği içtiğiyle
oluştuğunu düşünüyor ya! Mutfakta sevdiğimiz ve sevmediklerimizin de
genetik hafızaya bağlandığını anlatıyor. Heston’dan inciler bitti mi:
Yemek yemek bütün duyulara birden hitap eden bir süreçtir. Bu laflar
teorik mi? Hayır. Tematik olarak deniz çevresi mahsulleriyle çizilmiş
bir tabak geliyor. Bir de Pasifik-Hint Okyanusu kabuğu, içine bir iPod
yerleştirilmiş. Denizin derinliklerinden mülhem bir müzik. Dinliyoruz;
tabağı ezoterik bir huşu ile temizlerken...

Kav’da bir jön Türk

Yemek bitiyor, iki şeyi merak ediyoruz: Mutfak ve kav. Kav kolay.
Mihmandarımız İsa. Ne sorsak orada... Hem kendileri takipteler, hem de
bütün dünyadan şarapçılar imalatlarını yolluyorlar; denensin diye.
Nihayet sona gelindi ya, digestivler, çay mönüsü. Meraklısı olduğum
Isley Malt Whisky’lerin tümü var; iyi bildiklerim, az bildiklerim,
birkaç tane hiç denemediğim... 1974 Ardberg Cask Strength. Ya çaylar;
bir puerh çay alıyoruz, Yunnan, 1950’ler. Derken mutfağa bakma zamanı,
Buyursun denmiş. Davranıyoruz. Meşhur mutfak. Bu mu? Küçücük bir yer.
Bir sürü genç. Gözleri pırıl pırıl... Yaptıkları işten mesut insanlar.
Yağlı Ördek’e veda ederken ayaklarımız yerden kesilmiş haldeyiz...

 

1- Diktatör
2- Koruyucu
3- Can
4- Yenilmezler
5- Ekümenopolis: ucu Olmayan Şehir
6- İnanılmaz Örümcek Adam
7- Kan Ve Aşk
8- Moonrise Kingdom
9- Sevimli Kedi İş Başında
10- Vücut

Tüm Filmler

• MEHMET TOPAL BOĞADAN NASIL KAÇTI?
• SİNAN AKÇIL'IN 'FARK ATIYOR' KLİBİ İLK KEZ AYAKLIGAZETE.COM'DA
• FATMAGÜL'Ü ŞOK EDEN ÖLÜM!
• İBO’NUN ÖLÜM KALIM SAVAŞI SÜRÜYOR!