Pazar günü mekanları ve çalıştıkları kişi sayısını net rakamlarla ortaya koymuştum. Bugünde genel sıkıntılar, ileri dönük hedeflerini ve işin zorluklarını konuştuk.

Ayhan Çarıkçılar: Midpoint Grup

Sektör büyüdükçe ileride yeme alışkanlığı dışarıya doğru yönelecek. Açtığımız bir yer diğerini müşteri açısından bu güne kadar etkilemedi. Bundan sonra da etkiler mi bilmiyorum. Lokasyon seçimini yine de birbirinden uzak noktalarda yapıyoruz. En yakını Etiler’le Bebek arasında olacak. Onun dışındakilerin hepsi farklı bir merkez.Bizim bir merkezimiz var. Ürünleri bu merkezde hazırlıyoruz. Dükkanlarda ön hazırlık yapmıyoruz. Hepsi merkezlerde hazırlanarak, vakumlu paketlere konulup sevk ediliyor. Dükkanlarda sadece ön pişirme yapılıyor.

Rıza Büyükuğur- İstanbul Doors Grup

İtalyan Restoran’ı için başlarda bizi zorladı. İtalyan mutfağı’nın olmazsa olmazı permesanlar, mozarellalar, hiçbir şey yoktu. Bizden sonra açılan Papermoon gibi İtalyan restoranları da olunca ithalatçılar o İtalyan ürünlerini bulup getirdi, işimiz kolaylaştı. Bire bir restaurant başında durmuyoruz. Bütün restoranlar ayrı ayrı birer şirketti. Bunları bir holding altında topladık. Bir merkez mutfağımız var. Tüm yemekleri orda yapmasak da ekmeğimiz, dondurmamız orada hazırlanıyor. Şimdi de bu sektöre eğitim olsun diye akademi açıyoruz. Mutfak, servis, barmenlik restoran için aklınıza gelebilecek her türlü mesleği edindiren bir akademi olacak Bomonti’de . Önümüzdeki yıl açıyoruz. Sektörün en önemli sorunu,kalifiye personel. Yurtdışındaki gibi kalifiye eleman bulamıyoruz. Eğitilmiyor. Okullarda yapılan eğitim bizim için sıfır. Kişilerin kendisini geliştirmesi gerekiyor. Meslek olarak da görülmediği için garson, aşçı kendini yetiştirmiyor.Hiçbir işi bilmeyen garson olarak başlıyor. Dünyada önemli bir meslek. Herkes yapamıyor. Bunu duyurmak lazım. Bir garsonun kazancı, restoranın kalitesine, büyüklüğüne göre değişiyor. Minimum 2 bin liradan başlayıp 10 bin liraya kadar yükselebiliyor. Üniversiteyi bitirip bankada çalışacağına garson ol daha iyi bence.

Rasim Özkanca – Masa Entertainment

Restoran işletmeciliğinin her yeri zor. 1. satın alma. Ürünü temin etmede zorluk çekiyorsunuz. Ürünün devamını bulmanız lazım. En iyi ürün nerede, hangi ayda bunları takip ediyorsunuz. En zor taraflardan bir tanesi şeflerin mutfak elemanlarının lezzetten anlar olmamaları. Ürünlerin işlenme olayı, aşçılık olayı. Türkiye’de profesyonel bir aşçılık okulunun olmayışı en büyük sıkıntılardan biri. Kendi okulunuzu kendiniz yapmak mecburiyetindesiniz. Mesleğe gönül vermiş, yeteneği olan insanları bulup onlarla devam etmeniz gerekiyor. Siz mutfaklara müdahale edemediğiniz an, mutfaktaki insanlar işyerinin kaderini tayin ediyor. Olayın servis boyutları var. Gerçekten mesleği yapmaya yeteneği olan insanları değil de işsiz insanı işe alıyorsunuz, yeteneği sıfır. 10 senedir mutfakta çalışıyor ama 2 çorba yapmayı beceremiyor. Mutfağa hakim değilseniz mesleği yapmanız mümkün değil. İşin her boyutuyla ilgilendiğimiz için saat 9-10 gibi başlıyoruz. Akşam 10’da eve zor atıyoruz kendimizi. Dışarda eğlenme olayı olmuyor. Kızım, oğlum ve yeğenim de bu mesleğin zorluklarını gördükleri için profesyonel anlamda eğitim almalarını istedim. Biri Paris’te, biri Londra’da, biri de Amerika’da.  Onlar ilgileniyor.Keşke bırakabilsek ama biz de bırakamıyoruz. Masa restoran çok farklı bir konsept. Bence dünya standartlarında bir şey oldu. Kendi üretimini kendi yaptığı ve donuk ürünlerin kullanılmadığı bir restoran konseptinde.

 Ali Develi- Develi Grup

Kardeşimle beraber Develi’yi daha iyi duruma getirmek için çalıştık. Bizler işin başındayız ama babamız Arif Develi her daim bizimle birlikte ve destek olmaya da devam ediyor. Son dönemlerde et ürünü bulmakta zorlanıyoruz. Ürünlere devamlı zam geliyor ama fiyatlara yansıtamıyoruz. Eti 2 sene önce 16 TL’ye alırken şimdi 26 TL ‘ye alıyoruz. Bizdeki fiyat artışı ise yüzde 10 civarlarında seyrediyor.

Yusuf Köksal- Angel Grup

2007 yılında Balta Limanı ve Tuzla’daki Mercan’ı aldık. Kendimize hiçbir zaman balıkçı dedirtmedik. İşe başlamadan önce dünya mutfağını hiç bilmiyordum. İstanbul’da bir okula gittim.” Chilai” projesine başlamadan önce  buradaki herkesin mekanlarına gidip yemek yedik ama fazla bakamadık. 3 ayda ufak tefek şeyler öğrendik. İlk açtığımızda tabi ki büyük cesaretti. Biz hep değişik lokasyonlarda balık işi yaptık. Bebek’te “Chilai” gibi bir yer yapmak sanırım herkesin hayali. Biz bunu başardığımıza inanıyorum. Yeni hedeflerimiz var şimdilik alt yapı çalışmaları yapıyoruz. Bize birçok teklif geliyor ama biz daha çok mülkü satın alacağımız yerleri tercih ediyoruz.

 Emre Ergani: Fey ve Mask Grup

Masadakilerden farklı olarak grubun en gezen adamıyım. Bu sezon Kartalkaya’da bir projemiz var. Ben riski 93 yılında aldım. Abdi İpekçi’de bizim dışımızda dükkan yoktu. Biber’in kendi kimliği kendi müşterisi var. Biber benim evim. Kendimi işletmeci olarak nitelendirdiğim tek yer Biber. Şimdi gece hayatı anlamında o kadar  büyük bir arz var ki talebin yetişmesi zaman alıyor. Şöyle iyi bir haber var, yazın yabancılar o talebi yaratmaya başladı. Yazın yüzde 25’lere varan bir yabancı turist  yoğunluğu var. Bünyemizde toplam 400’e yakın personelimiz mevcut. Hizmeti en iyi şekilde vermeye çalışıyoruz.

 Gamze Cizreli- Big Chefs Grup

Ben Ankara’dan İstanbul’a transfer olanlardanım.  Üniversiteden sonra ben de yiyecek içecek sektöründe yer aldım. Ailede kimse yok. Akademisyen bir ailenin kızıyım. Aslında baştan çok desteklenmedim. O yıllarda bu sektörde çalışmak, bir şey yapmak çok trend değildi ama 2. nesiller artık aşçılık okumaya başladılar. Bizim dönem bu kadar şanslı değildi. ODTU İşletme’yi bitirdim. İyi de bir öğrenciydim, dereceyle bitirdim. Türk Amerikan ortak girişiminde çok iyi bir göreve başladım. Müthiş yükseliyorum. 3. yılımda “Ben bu işten istifa ediyorum. Çünkü restorancı olmak istiyorum” dedim. Babamın tansiyonu 20’ye çıktı. Bu nereden çıktı dedi. Sektör çok değişti. Bu masanın etrafındaki insanlar bu işi yapıyor. İnsanın inandığı yoldan gitmesi çok önemli.Kadın olmak çok avantajlı. Masadaki arkadaşlara göre çok daha artı noktadayım. Bu sektörde kadına olan güven çok farklı. Evlerde annelerin yemekleri, sofralarıyla kadın odaklı büyüyoruz. İşletmenin başında kadın yöneticinin oluşunun müşteriye verdiği güvenin çok daha farklı olduğuna ben inanıyorum. Kadın daha titiz, daha detaycı, estetik değerlere önem veriyor. Markayı İstanbul’a getirmek çok istiyordum.İstanbul’da olmak ulusal marka olmak anlamına geliyor. Bir de burada dışarıda yeme içme alışkanlığı daha fazla, Ankara daha konservatif. Burası ticari açıdan çok iyi. Herkesten mutlaka etkileniyorum. Rasim Bey’ler bu sektörde çok eskiler. Hep onların yemeklerini yiyerek büyüdük. Hep duayen. Güzel kontrollü büyüdüler. Doğru işler yaptılar.

 Fehmi Yaşar – HayalPerest Grup

Restoran olayı heyecan veren bir meslek haline geldi. Fren yapmaya çalışsak da maceralı. Hak ederek kazanmaya uğraşıyoruz. Ürün fiyat kalitesine dikkat etmeye çaba gösteriyorum. Teşekkür almaya müşterinin iltifatlarını almaya, çalışıyorum. Restorancılığı seviyorum. Buradaki arkadaşların emeğini önemsiyorum. Ülkenin total hayatına bir öneri getiriyorlar. Yemek masası aslında hukuksal bir platformdur. Masada nasıl davranılması gerektiğinin deklarasyonudur. Yemeğe olan dikkat, kendi kültürüne, dünya medeniyetlerine ne kadar saygılı olduğunuzun göstergesidir. Beğenmediğiniz bir şeyden para almanız zordur. Ben bu mesleği saygınlığına inanıyorum. Dünyanın bir yerine gittiğimde iyi yapılmış yemekle karşılaşırsam heyecan duyuyorum. Oradaki o dikkatin medeniyetin bir özeti olduğunu düşünüyorum.

Ali Akkaş- Köşebaşı Grup

Eğitimli değil, alaylıyım. 12 yaşında Anadolu’nun bir köyünden gelip bu işe girenlerdenim. Şişe dizerek, ekmek kızartarak, tabak silerek işe başladım. 41 yıldır işin içindeyim. Son 17 yıldır kendi işletmemiz olan Köşebaşı’nın içindeyim.Hedefimiz yurtdışında büyümek. Garson olarak İstanbul’da çalışıyordum. Lokantalar, Fransız ve İtalyan mutfağıydı. Ağır mutfaklardı. Özal döneminden sonra yabancılar gelmeye başladı. Götürebileceğimiz et lokantası yoktu ya da uzaktı. Bizde çıkış noktası olarak Köşebaşı’nı ortaya çıkardık.  İnsanlar eskiden kebapçıya gitmeden önce midede ağrı yaptığı için ilaçlar alırdı. Misafirlerini götürmezlerdi. Biz ne yaptık; bildiğimiz en iyi kebapları yapalım, formülde oynayalım dedik.

 Erol Kaynar- Eksen Group

Sektöre tesadüfen girdim. Ailemden büyük tepki gördüm. Aileler çocuklarını bir yerde görmek ister. O dönem yiyecek içecek iyi karşılanan bir sektör değildi. Annem evde ayılıp bayılmış. Bir müddet gizledik.Ailemde çok güzel yemek yapılır. Benim şansım bu oldu. Lezzetle büyüyünce işler kolaylaşıyor. Evlerde arkadaşlarımın verdiği partilerde dj’lik yapardım. Aynı işi Galata’da yapmaya başladım. O dönemde servise baktım. Mutfakla ilgilendim. Bu sektörün her alanında çalıştım.Ölü bir noktada Fondue Restoran’ı açtık. Benim yaptığım işlerin içinde en iyilerinden biriydi. İstanbul’un bütün elit tabakası oraya gelirdi. Galata kulesi bana ortaklık teklif etti. İşletmesini üstlendim. Merkür Otelleri vardı. Türkiye’de kaldıkları süre içinde yiyecek içecek işlerini bize verdiler. Günün değişikliğinden dolayı biz de içimizde değişiklikler yapmak zorunda kaldık. Pera pastanelerinin ürünlerini freeshoplarda sergiledik. Zincir işletmeler gibi planlamadık. Hem heyecan veriyor hem dinamizm katıyor. Belki ileride içinden birini şubeleştiririz. Yurt dışında görüştüğümüz 2 ülke var ama henüz yeterli konsantreyi veremedik o tarafa. Türkiye’de özel bir restoran açmayı planlıyoruz. Atılım yapmaya kalktığınızda eleman yok. Mesleğin uzun yılardır sıkıntısı bunlar. Geçmiş yıllara göre arada fark var ama bazen zorlanıyorsunuz mutfağa esir olma mecburiyetinde kalıyorsunuz. Misafirler artık servis yapan, mutfakta yemek yapan elemandan daha fazla işi bilip bizi yönlendiriyorlar. Bu bazen olumlu bir şey. Türk milleti olarak biraz şımarıklığı seviyoruz. Tarifler veriliyor. Bunun içine şöyle koysanız daha güzel olurdu tarzında. Paris’te bu yapılmaz. Müşteri dileklerini yerine getirmediğinizde kötü restoransınız. Bu da sorun. 1000- 2000 kişi gezen, yemek yiyen kişi sayısı 1000-2000 kişi. Hep beraber bundan pay almaya çalışıyoruz. Yurt dışında ise turist olduğu için böyle bir sıkıntı yaşanmıyor. (Ayaklıgazete.com)

  TAYFUN TOPAL FOTOĞRAFLARI İÇİN TIKLAYINIZ

1- Diktatör
2- Koruyucu
3- Can
4- Yenilmezler
5- Ekümenopolis: ucu Olmayan Şehir
6- İnanılmaz Örümcek Adam
7- Kan Ve Aşk
8- Moonrise Kingdom
9- Sevimli Kedi İş Başında
10- Vücut

Tüm Filmler

• MEHMET TOPAL BOĞADAN NASIL KAÇTI?
• SİNAN AKÇIL'IN 'FARK ATIYOR' KLİBİ İLK KEZ AYAKLIGAZETE.COM'DA
• FATMAGÜL'Ü ŞOK EDEN ÖLÜM!
• İBO’NUN ÖLÜM KALIM SAVAŞI SÜRÜYOR!